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一位神秘大厨料理粤菜连粤菜专家都大赞叫好!
发布日期:2019-09-10 11:13   来源:未知   阅读:

  比粤菜更“著名”的,就是一班老广食客了,他们以嘴刁著名,自己信奉的味道,才是挑起舌尖诱惑的圭臬。

  而对于前些天广州2019米其林指南发布的榜单,对榜上有名的餐厅有人欢喜、有人恭喜。

  米其林榜单的影响力,就是其上面餐厅的排位,但老广们显然更加“实在”一些,因为对于老广而言,显然已经在心中有了自己的米其林铁榜单。

  所以,粤菜中大型纪录片中的佼佼者——《老广的味道》就知道老广们对于味道还是非常在乎,不论是在街头巷尾还是大雅之堂,味道吸引,自然就是心中的榜上之单。

  粤菜发源于岭南。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。

  葡萄酒讲风土,讲求天地人的结合。粤菜同样如此,天——广东的气候条件教会了我们应该烹饪怎样的食物才能令人的身心舒适,也就是不时不食的概念;地——这里每分每秒都诞生着宝贵的食材,每一种食材都是千里马,千里马常有,而伯乐不常有;因此,伯乐就是人——也就是烹饪菜肴的厨师。厨师的水平,直接反映了口中珍馐之味的层次。

  这次,我们有幸能请到深藏功与名的粤菜大师马师傅亲自烹饪数款传统粤菜。也就是我们常吃的家常菜,家常菜,难就难在做精。

  马师傅深耕粤菜烹饪领域多年,任粤菜主厨十多年,拥有高超的粤菜烹饪和对粤菜精髓的理解。

  对于烹饪粤菜,创新的吃法,会让老食客会觉得不像粤菜;而对于传统,吃了几十年的味道如何才能挑起他们的味蕾?

  老广爱汤,宁可食无肉,不可食无汤。汤,是餐桌上的必备之物,它既能调剂口味、增进食欲,又能补充体液,荣养周身,是受大众喜爱的滋补佳品。在大粤地区,不时不食的概念深入人心,所以时令佳品是老广门连呼吸都蔓延着的余韵。

  而作为“润物无声”的头啖汤沙榄瘦肉炖鹧鸪,真的做到无声了——席上谈话的音量忽然降低,转而被喝汤的声音所替代。因为这道汤直接击中了大家心中的所需——沙榄的清润,和鹧鸪共融,做出了这一盅融合非常好的清汤。7月的广州,闷热气燥,沙榄润喉养肺,鹧鸪滋阴,是夏日消暑的圣品。

  心里惦记着鹧鸪瘦肉汤,下一道“百花翡翠” · 奇妙虾球措不及防将座上宾的食欲毫无保留地带了出来。

  马师傅选用生猛游水靓虾,去除虾头和虾线,肉质饱满透亮,只保留像翡翠般通透的虾肉,省去了食客剥虾的繁复工序、给大家最优雅的美食体验。对于这道菜,Art饮君是不吃的,并非马师傅的料理原因,而是Art饮君对虾蟹过敏,所以体验这道菜的方案是观色、闻味后,采访旁边资深食客的味道感受。

  这道虾球的味道,很奇妙!甜美圆润的气味相拥着虾的鲜味直涌鼻腔,带着一点点的刺激性,这味道,像是青芥末?

  果不其然,在虾肉的内里,有着恰到好处的青芥末隐藏其中,绝不冲鼻,能把虾的鲜味完完整整带出来。本以为要体验虾的鲜味只能通过白灼,现在看来,大胆运用青芥末的方式,着实令Art饮君大吃一惊。

  但,这不代表在家就能随便做到。这就像用刀在气球表面切豆腐,力道不够,豆腐切不开;力道稍过,气球爆了。所以,这道菜的调味就是能吸引Art饮君拿生命试菜的烹饪水准。

  与之搭配的葡萄酒,是一款容易入口的干白——杰卡斯珍藏阿德雷德山脉霞多丽干白葡萄酒,带有浓郁成熟黄色水果香气--柑橘、柠檬、黄桃……有少量花香与矿物质感,还有一点点黄油的质感。这是一款在橡木桶陈酿数月的干白,酸度优雅,口感圆润多汁,坐在Art饮君旁边食客静悄悄和我说“这,特别搭”,一不小心就可能整杯葡萄酒被喝完了,果香的酸度一扫虾球酱汁的厚重,虾球的鲜嫩带出了霞多丽葡萄酒的清新爽快。吃着鲜虾,喝着果香满溢的霞多丽白葡萄酒,这时什么滋味都齐全了。

  白鳝,同样讲求新鲜,而新鲜的白鳝,有不少的泥味。把其泥味去掉,就能把隐藏在鳝肉的鲜甜带出来。

  烹饪白鳝的方法很多,而“龙戏珠”姜油金蒜焖白鳝通过葱油焖的方法去除泥味。焖,并非时间越长越好,也是讲求恰到好处。焖煮时间过长,虽然口感绵软,却把新鲜白鳝嫩弹的皮质和弹性十足的嫩肉口感给抹掉了。

  这道菜能保持皮嫩肉弹,很入味,姜葱的清新感相拥着清甜的鳝肉,来宾都说好吃,连对白鳝无感的食客都落实“光盘”行动!着实美味。

  餐酒搭配,讲求的是以餐为主导,从而选择酒。而对餐的着重点是看其烹饪方式和酱汁。如这款白鳝,马师傅选用浓郁酱汁,那么我们应该选用一款红葡萄酒。

  杰卡斯双桶创酿赤霞珠干红葡萄酒,酿酒师用传统葡萄酒橡木桶熟成酒体后,再用威士忌酒桶继续熟成,在干红的基础上有一丝丝威士忌的优雅,是葡萄酒的新颖表达。而这款酒搭配白鳝是出奇地好味,Art饮君最爱这款干红的樱桃的甜美果香和紫罗兰的清新花香。酒体美妙,搭配葱蒜焖煮的白鳝,刚好平衡了白鳝的浓重,让人吃了还想吃、喝了还想再喝。

  这是老广从小吃着长大的味道,这道菜相信没有人会不知道。“古语”云,鸡要有鸡味,也说明食材的重要性。这道白切鸡,用浓汤浸泡至8-9成熟,表皮光泽透亮,肉质嫩滑无比。

  蘸姜葱的步骤必不可少,姜葱久等的白切鸡,在相遇的一刻缠绵,带出了白切鸡的灵魂,皮脆肉滑,放肆了肉质的鲜甜,儿时的味道,现在也能尝到。

  黑椒配和牛并非传统粤菜的一员,但现在广泛出现在粤菜的菜谱上,这正是粤菜包容的精神所在。用西式材料做出了粤菜的味道,黑椒辛辣活泼,味道深入牛肉的内部;和牛嫩滑,咀嚼没有纤维感,座上宾客都竖起大拇指,辛而不辣,大赞这道菜的火候和调味刚刚好。

  杰卡斯双桶创酿西拉干红葡萄酒,展现出明显的西拉葡萄酒风味——那一袭黑椒的气息,这不正正呼应了牛柳的黑椒味儿?圆润的酸度加上果汁感满溢的口感,搭配牛柳,令牛肉更嫩滑、果香也显得更丰富了。

  芦笋脆,内里甜。选择用高汤烹饪,完美避开了芦笋那不讨喜的“臭青味”,用清淡蔬菜作为过渡下一款菜,清新口腔,活跃味蕾。自然就很期待下面这道鲍鱼了。

  与上面的白鳝一样,马师傅继续采用焖的做法,可以将难入味的鲍鱼焖至透心。这是全场爆款菜品,烹饪鲜鲍鱼,稍不留神就不能完全去腥,哪怕有一丝腥味都会破坏整体口感。广东人家常备咸金桔,何不将此味道融入其中。

  鲜鲍,要足够鲜活。不新鲜的鲍鱼肉质有很重的纤维感,而焖的时候火候过了则会咬不动。马师傅料理这道鲍鱼口感富有弹性,经过咸柠檬的调味,将难入味的鲍鱼肉中心也渗进一丝丝的咸鲜,柠檬的清新带走了鲍鱼的厚重感,通过咸味带出了鲜味,这不正是粤菜的精髓所在么?

  杰卡斯百寿山西拉干红葡萄酒,这当属全场Art饮君最爱(Guì)的葡萄酒。这是一款限量酿造的葡萄酒。其特别之处不在于限量,而在于其带着葡萄的果渣一起陈酿,并仅做轻微的过滤处理,最大程度地保留了这款酒的果香。因此,其香气馥郁、奔放,该表现的黑色水果和果酱感毫不含糊,并有明显的矿物气息。通过桶陈带来的烤面包和香草的气息浓厚,但丝毫不影响果香的表现,因为这款酒足够厚重,展现出大酒之风。无论搭配白鳝还是黑椒牛柳,都能获得非常美妙的餐酒搭配体验。

  席上有粤菜专家、大可以饭店总厨森哥说,“其区别就是广州炒饭比扬州炒饭多加了腊肠、腊肉粒一起炒”。

  其实腊肠与腊肉的轻微油脂能浸润米饭稍干涩的表面,丰富了炒饭的口感。既然是金镶银,金就是每一粒米饭外面均匀包裹着的蛋浆了。蛋浆的加入,可能不是特别明显的存在,但缺少了,就会感觉到缺少的失落感。

  红豆健脾养气,深受老广喜爱。薏米红豆水、小米红豆粥等等都有很好的食疗作用。不时不食,植根于老广的传统食养概念。因此,用红豆烹煮糖水,是夏日消暑的一大乐事。

  选料:红豆,新鲜饱满光泽透亮;陈皮,正宗新会老陈皮。香气饱满浓郁,熬成的红豆沙口感起沙;甜度,堪比情人在你耳边轻语似的恰到好处。甜而不腻,回味清新。

  搭配杰卡斯莫斯卡托桃红起泡酒,满溢着红色果子的香气,酒体留存的天然糖分,还有那微妙的果酸呈现的酸度,让你觉得快哉,实在快哉!

  本以为是一场传统粤菜的品鉴,但却吸引了粤菜专家、大可以总厨森哥亲自品鉴。

  粤菜的精髓在于注重食材的原味,烹饪以做到浓而不咸为准。食材的选择当然要新鲜,而通过调味料去提升食材的鲜味,是我们每天都致力做得更好的事情。这次的佳宴,马师傅的出品,可圈可点。在选材用料上,非常用心,选择顶级鲜活的食材,例如鲜鲍和白鳝。

  不仅选材严谨,烹饪也是一绝,能做到内味够足(食材内部够入味,Art饮君注),味道浓而不咸。每一道菜都体现出马师傅的心思,从汤品沙榄瘦肉炖鹧鸪,直到餐后甜品陈皮红豆沙,每一道菜肴的味道循序渐进、加入佳境,无一不击中老广食客内心所渴求的粤滋味。

  吃了这么年的粤菜,本以为这只是生命中的萍水相逢,却发现是粤菜中的沧海遗珠。怪不得刁钻的食客都爱吃,食材不将就,调味不吝啬,让精心搭配的调料味道充分到达食材的内里,感觉这样的食物,意义都齐全了。

  期间,席上佳肴无数次出现你方唱罢我登场,杯中佳酿你方喝完我斟上的欢乐场景。每一道菜肴的烹饪,是马师傅心血的凝聚,而你的啧啧称奇,则是最好的鼓励。